Ассортимент блюд из рыбы

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

Выполнил: Управляющий:
Студент 2 курса, группы №259 Мастер
должность
Газиев Дамир Анварович Дьячкова Мария Владимировна
(Ф.И.О.) (Ф.И.О.)
______________________________ _____________________________
(подпись) (подпись)

Орск

Введение

Питание является одним из принципиальных причин воздействия наружной среды на человеческий организм. Оно оказывает огромное воздействие на его жизнедеятельность и работоспособность. Огромное значение имеет организация оптимального питания людей, обеспечивающая Ассортимент блюд из рыбы здоровье и высшую работоспособность. Предприятия публичного питания созданы для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Огромное значение в улучшении работы компаний публичного питания имеет подготовка обученных профессионалов, способных вполне использовать передовую технологию и современную технику, используемую на предприятиях публичного питания Ассортимент блюд из рыбы, верно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высочайшего свойства.

Целью производственной практики является формирование в критериях производства практических умений и способностей студентов на базе приобретенных теоретических познаний и на базе выполнения разных обязательств, характерных их будущей проф деятельности.

Задачками практики являются:
Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах Ассортимент блюд из рыбы;

1)Ознакомление с нравом и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих созданием.

2)Приобретение практических способностей в оперативном планировании производства.

3)Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

4)Исследование способов контроля свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации Ассортимент блюд из рыбы, регламентирующей качество продукции.

Отчет

Черта предприятия

Учебную и производственную практику я проходила в ресторане «Юбилейный» с «04» марта 2015 года по «24» апреля 2015.

Кафе имеет два цеха- кухню и кондитерский цех, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

Ресторан работает круглые сутки без перерыва. Ресторан имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал имеет Ассортимент блюд из рыбы 80 мест и оборудован четырехместными столиками с гигиеническим покрытием и полумягкими стульями. В кафе употребляют полуфарфоровую фаянсовую, стеклянную сортовую столовую посуду и приборы из нержавеющей стали. Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье. Кафе рассчитано на неоднородный контингент потребителей и размещен на городской магистрали в центре городка. В кафе Ассортимент блюд из рыбы работают повара IV, V разрядов. Кафе обустроено современным оборудованием: термическим, холодильным, механическим, не механическим: электрическими плитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.
Повара ресторана имеют специальную одежку.

Производственные цехи

Овощной цех
Овощной цех – это цех где делается механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка либо калибровка, чистка, промывание и Ассортимент блюд из рыбы вырезка.
Оборудование, созданное для обработки овощей, размещено в согласовании с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен маленькой ларь для краткосрочного хранения картофеля и овощей. Рядом размещена картофелечистка. В машину за ранее перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются особым толкачом. Хранят очищенный картофель недолговременное время в ванне с водой. Капусту Ассортимент блюд из рыбы, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают раздельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под влажной тканью).
Вырезку создают вручную либо на овощерезке, которая находится в прохладном цехе. При ручной вырезке пользуются средним ножиком поварской трубики и разделочными Ассортимент блюд из рыбы досками с маркировкой «СО» – сырые овощи.
Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в прохладной воде менее 1 – 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 00до 40С, покрывают увлажненной тканью, менее 10 –12 часов. В кафе для работы в овощном цехе употребляется последующий инвентарь: ножики для очистки овощей с маркировкой Ассортимент блюд из рыбы «СО» –сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».

Мясо – рыбный цех
Мясо – рыбный цех – это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной телеге. В цехе установлены Ассортимент блюд из рыбы производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.
В реальный момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а заместо кур закупают окорочка.
В мясо – рыбном цехе поначалу моют и обрабатывают мясо. Потом ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются веществом хлорамина 2% . После чего начинают обработку окорочков Ассортимент блюд из рыбы куриных.
Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Потом окорочка промывают прохладной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 гр. Вес окорочков жаренных 100 гр (см. приложение «Меню»).
Размораживание мытьё изготовление полуфабрикатов
Разделочные доски и ножики промаркированы знаками «СМ» – сырое Ассортимент блюд из рыбы мясо, «СК» — сырые куры, «СР» – сырая рыба. В этом же цехе делается механическая обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов из неё (см. набросок 4 «схема обработки мяса» и набросок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

Жаркий цех
Жаркий цех кафе является центральным участком. Тут осуществляется, заключительные технологические процессы изготовления еды; осуществляется Ассортимент блюд из рыбы термическая обработка товаров и полуфабрикатов, варка бульонов, изготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, также делается термическая обработка товаров для прохладных и сладких блюд. Не считая того, в цехе приготовляются жаркие напитки. Из жаркого цеха готовые блюда поступают конкретно в раздаточные для реализации потребителю. В жаркий цех поступают полуфабрикаты из Ассортимент блюд из рыбы всех цехов кафе.В жарком цехе использовано термическое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).Сначала рабочего денька повара в согласовании с заданием и технологическими картами получают нужное количество товаров, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Другие операции, которые делают повара Ассортимент блюд из рыбы, зависят от ассортимента супов. Сначала повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Прохладный цех
Прохладный цех – цех по изготовлению прохладных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с жарким цехом и раздаточной. Большая часть прохладных блюд не подвергаются вторичной термический обработке. Потому Ассортимент блюд из рыбы требуется с особенной тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе изготовления прохладных блюд. Прохладные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заблаговременно. Овощи, сельдь обрабатывают с утра и хранят их в нарезанном либо целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные Ассортимент блюд из рыбы, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают при необходимости. Салаты и другие прохладные блюда заправляют и оформляют конкретно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С менее 6 часов.

Кондитерский цех

В кондитерском Ассортимент блюд из рыбы цехе работает кондитер V разряда. В кондитерском цеху для замеса теста употребляется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Сырьё и полуфабрикаты куцее время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста делается на производственном столе. Для развеса теста употребляют весы настольные циферблатные Ассортимент блюд из рыбы и различный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножики, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста пекут в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий используют стеллажи.
В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики Ассортимент блюд из рыбы с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.

Оборудование и инвентарь
В кафе употребляется инвентарь из разных материалов. Кухонная посуда сделана из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, используемая в кафе, сделана из фаянса, алюминия, стекла.
Производственные столы в кафе изготовлены из Ассортимент блюд из рыбы металла с плотно обитым дюралевым покрытием. Для разделки теста употребляется стол с гладковыструганым покрытием из дерева. Стул для разруба мяса сделан из целого древесного ствола.
Поверхность разделочных досок промаркированы исходными знаками обрабатываемого продукта (СМ — сырое мясо, ВМ — варёное мясо) и заглавие цеха (МЦ- мясной цех либо МРЦ- мясо- рыбный цех Ассортимент блюд из рыбы)Оборудование, инвентарь, посуду моют сходу после использования. Оборудование разбирают и высвобождают от остатков еды. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, потом просушивают.
Разделочные столы с железным покрытием моют тёплой водой с моющим средством, потом ополаскивают и протирают насухо. Древесные крышки столов скоблят ножиком, а потом Ассортимент блюд из рыбы ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножиком и посыпают солью.Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.
Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с внедрением моющих средств . Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают раз в Ассортимент блюд из рыбы день. Санитарно- гигиеническая уборка зала делается уборщиками сначала и конце рабочего денька с помощью уборочного инструментария. При уборке убирают пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в неделю в ресторане устанавливается санитарный денек для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех Ассортимент блюд из рыбы помещений, оборудования и инструментария. Услуги, предоставляемые в предприятиях публичного питания разных типов и классов.

Ассортимент блюд из рыбы

Рыбу приготавливают вареной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу поджарить и запекать не рекомендуется, ее приготавливают вареной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, поджарить, тушить. Мелочь 2-ой и третьей групп целенаправлено Ассортимент блюд из рыбы поджарить. Тушат рыбу пореже, потому что соединительная ткань у нее состоит практически только из коллагена и при термический обработке стремительно размягчается.Выбор метода термический обработки для разных видов рыб находится в зависимости от их хим состава, специфичных вкусовых особенностей, также режима и длительности хранения после вылова Ассортимент блюд из рыбы.

Блюда из вареной рыбы

Для варки употребляют целые тушки с головой либо без головы, порционные кусочки, нарезанные под углом 900. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар перебегает до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Потому, чтоб блюда имели более выраженный Ассортимент блюд из рыбы вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в особый рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей ввысь, заливают прохладной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист Ассортимент блюд из рыбы, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, потому что эта рыба имеет отличные вкусовые свойства и приятный запах, другими словами не просит дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфичной Ассортимент блюд из рыбы голубой расцветки кожи добавляют лимоновую кислоту либо уксус. Допускается заливать порционные кусочки осетровых пород рыб кипящей водой либо бульоном, чтоб уменьшить время варки и уменьшить утраты пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два шага: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин Ассортимент блюд из рыбы, звеньев - 45-90 мин, больших кусков (к примеру, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла совместно с решеткой, убирают шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей ввысь, с боковой стороны и вокруг кладут гарнир - вареной картофель, обточенный бочоночками либо целыми клубнями, нарезанными дольками, либо картофельное пюре. Перед подачей картофель Ассортимент блюд из рыбы поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: вареных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, вареную цветную капусту, соленые и свежайшие огурцы и помидоры; непременно употребляют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (утраты при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные кусочки Ассортимент блюд из рыбы, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба создана для изготовления прохладных блюд и закусок, то ее за ранее охлаждают, убирают шпагат, убирают хрящи и кости, а потом употребляют по предназначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки либо филе, порционируют при помощи рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами Ассортимент блюд из рыбы, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из вареной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белоснежный с каперсами и соус белоснежное вино; рыбу (филе) отварное подают под белоснежным главным, томатным, сметанным либо польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой Ассортимент блюд из рыбы укладывают приготовленный фарш (из чернослива убирают косточку, дают разбухнуть, соединяют с яичками и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир употребляют свежайшие огурцы и помидоры.

Кнели рыбныеварят на пару либо водяной бане в особых формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые Ассортимент блюд из рыбы кнели вынимают из формочек, декорируют крабами, креветками, вареными грибами и поливают соусом белоснежное вино, паровым либо томатным.

Утраты массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Вареную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-650С. При температуре 4-80С рыбу вареную хранят в течение 24 часов.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная Ассортимент блюд из рыбы рыба (паровая) вкуснее, чем вареная, потому что при всем этом методе термический кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают полностью (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями либо большим кусочком (рыбу семейства осетровых); порционными кусочками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные кусочки целесообразнее Ассортимент блюд из рыбы припускать с кожей (кусочки нарезают под углом 300 из филе рыбы с кожей без реберных костей либо из незапятнанного филе). Звенья рыб семейства осетровых за ранее ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные кусочки рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для неких блюд и без кожи, перед припусканием Ассортимент блюд из рыбы ошпаривают для уменьшения выделения из их белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, либо сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Приготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтоб один кусочек закрывал часть примыкающего, целую рыбу - на Ассортимент блюд из рыбы брюшко), заливают жарким бульоном либо водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтоб жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белоснежные коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Неплохими вкусовыми плюсами обладает рыба, припущенная с Ассортимент блюд из рыбы добавлением сухого белоснежного виноградового вина либо грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче кусочки припущенной рыбы укладывают на нагретые тарелки либо блюда и поливают соусом, чтоб замаскировать ее Ассортимент блюд из рыбы поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. С боковой стороны укладывают гарнир: вареной карбованный картофель, целые клубни либо нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, вареными белоснежными грибами либо шампиньонами, кусками консервированных крабов и раковыми шеями Ассортимент блюд из рыбы, также зеленью.

Заглавие блюда складывается из наименования рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белоснежном вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с ласковым вкусом и узким запахом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белоснежное вино, а имеющую очень выраженный вкус и специфичный запах - под томатным, белоснежным с рассолом.

Рыбу Ассортимент блюд из рыбы (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные кусочки припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель вареной либо пюре, овощи вареные с жиром. Соус (белоснежный основной, паровой, белоснежное вино, томатный) подают раздельно либо Ассортимент блюд из рыбы поливают им рыбу.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белоснежное вино) либо подают раздельно в соуснике. На рыбу можно Ассортимент блюд из рыбы положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Рыбу припущенную с соусом белоснежное виноготовят из порционных кусков с кожей без костей либо кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба либо крутон из слоеного теста кладут кусочек припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом Ассортимент блюд из рыбы, оформляют ломтиком лимона.

Блюдо рыба по-русскиготовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают маленькими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, убирают семечки, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают Ассортимент блюд из рыбы от рассола, у маслин (оливок) убирают косточки. Приготовленные продукты соединяют, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При подаче гарнируют картофельным пюре, декорируют лимоном, хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.

Для судака либо щуки фаршированнойрыбу очищают от чешуи, потрошат, убирают голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и Ассортимент блюд из рыбы отделяют вкупе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть употребляют для изготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде либо молоке, маргарином, яичком и специями). Тушку заполняют фаршем, формуют с помощью марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со Ассортимент блюд из рыбы щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают полностью (перед подачей высвобождают от марли и шпагата) либо нарезают на порции, гарнируют картофелем вареным, пюре картофельным либо овощами вареными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые Ассортимент блюд из рыбы котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют мало воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.


asfiksiya-rebyonka-vo-vremya-rodov.html
ashe-garrido-rizhij-lovec.html
ashram-i-hram-v-veerapurame.html