Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.

Бефстроганов приготавливают из говяжьей нарезки, узкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие кусочки (шириной 5 мм), отбивают либо рыхлят, после этого нарезают в виде брусочков шириной 5 мм, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, потом закладывают приготовленное мясо и жарят при насыщенном нагреве при непрерывном смешивании древесной лопаточкой Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жареного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, отлично перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира бефстроганов подают как жаркую закуску.

Поджарку приготавливают из Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши употребляют подлопаточную часть, толстый и узкий края, от бараньей и свиной туш - мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусочками, рыхлят либо отбивают, после этого шинкуют брусочками сечением 5x5 мм, массой 10... 15 г, солят, перчат. Сначала жарят тонко нашинкованный лук, потом закладывают приготовленное мясо Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки., продолжают поджарить, временами перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают поджарку с различными овощными гарнирами. Без гарнира поджарку подают как жаркую закуску. Поджарку можно приготавливать с различными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и др.

Шашлык приготавливают из говядины, баранины либо свинины. Употребляют части туши, содержащие Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. нежное мясо, отлично размягчающееся при жарке. От говяжьей туши берут нарезку, узкий и толстый края, от бараньей и свиной - корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, лишний жир, и нарезают поперек мышечных волокон на пластинки шириной 20 мм, рыхлят их, после этого нарезают на квадраты размером 25 х 25 мм Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.. Мясо нанизывают на шпажки, за ранее смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями либо в электрогриле. Длительность жарки 20...25 мин. В процессе жарки шпажки поворачивают для равномерной обжарки мяса. В электрогрилях шпажки поворачиваются автоматом. Для равномерной обжарки каждого куска мяса в шашлыке имеет значение корректность нанизывания кусочков Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. мяса на шпажку: куски должны быть размещены плоской стороной к источнику нагрева и на неком расстоянии один от другого; число кусочков мяса на шпажке должно быть пропорционально размеру источника нагрева, с тем чтоб последние куски мяса прогревались в той же мере, что и средние. Готовый шашлык подают к столу на Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. шпажках, на подсобном столике официанты снимают мясо со шпажек на заблаговременно приготовленные фарфоровые тарелки с гарниром из лимона, зелени, новых помидоров, огурцов. Раздельно к шашлыку подают соус ткемали.

Существует много рецептов и вариантов изготовления и подачи шашлыка, в особенности это касается ресторанов и фирменных компаний публичного питания (закусочных-шашлычных, чебуречных и Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. др.). При массовом изготовлении шашлыков практикуют маринование мяса, нарезанного для шашлыка. В качестве маринада употребляют смесь сухого виноградового вина с водой (1:1), смесь лимонового сока и воды (1:1) либо винный 3%-ный уксус. Для ароматизации мяса добавляют пряноароматическую зелень, лук, соль добавляют из расчета 1,3 % к массе мяса.

Свинокопчености жареные приготавливают из вареных, копчено Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.-вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености высвобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два-три кусочка на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабеньком нагреве и подают с тушеной капустой.

Печень по-строгановски приготавливают из говяжьей, телячьей, бараньей либо свиной печени. Обработанную печень нарезают плоскими Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. кусочками шириной около 10 мм, после этого режут на брусочки шириной 5 мм, солят, перчат, жарят на топленом масле, заливают соусом сметанным с томатом и луком, проваривают 5 мин. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого заходит жареный картофель. Без гарнира печень по-строгановски подают как жаркую закуску.

Мозги жареные приготавливают из за Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. ранее сваренных мозгов. Охлажденные в отваре мозги вынимают шумовкой, дают воде стечь, нарезают ломтиками шириной 10 мм, солят, перчат, панируют в муке, жарят на топленом масле, подают со сложным овощным гарниром, лимоном, зеленью.

Печень жареная. Обработанную печень нарезают по два кусочка на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. 2-ух сторон на топленом масле. Поливают растопленным сливочным маслом, подают с овощным гарниром. Печень жареную без гарнира подают как прохладную закуску.

Почки жареные приготавливают в нескольких вариантах. Телячьи, бараньи и свиные почки употребляют сырыми, говяжьи - за ранее варят до готовности. Почки шинкуют тонкими ломтиками, жарят на свином топленом сале Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. до готовности, соединяют с тонко нашинкованными вареными шампиньонами и соусом красноватым с вином, доводят до кипения, подают как жаркую закуску либо как блюдо с овощным гарниром. Почки в соусе посыпают зеленью.

В ресторанах и специализированных закусочных телячьи, бараньи и свиные почки жарят полностью на мангалах либо в Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. грилях. Подают с лимоном, зеленью и зеленоватым маслом. Лимон можно подменять жареными помидорами.

Гамбургер представляет собой жареное изделие из натурального обрубленного мяса (типа обрубленного бифштекса), вложенное в разрезанную поджаренную сдобную булочку. В отличие от обрубленного бифштекса гамбургер приготавливают из высокосортного мяса (толстый и узкий края, мякоть тазобедренного отруба). Мясо высвобождают от Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. жировой и соединительной тканей (жилуют), размельчают в мясорубке с отверстиями поперечником 5 мм, добавляют соль, специи (красноватый и темный молотый перец, кориандр, мускатный орешек, хмели-сунели и др.), жареный лук либо луковый порошок, осторожно перемешивают при помощи древесной лопаточки и ложки, формуют круглую лепешку шириной 10 мм, жарят с 2-ух сторон Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. на топленом масле, свином либо говяжьем сале, подают, как описано выше. Для контраста ассортимента гамбургеров к мясному фаршу можно добавлять мелко нарезанные вареные шампиньоны, сладкий стручковый перец и др.

Гамбургеры приготавливают из говядины, баранины либо свинины, о чем указывают в меню. Смешивание различных видов мяса не допускается. Гамбургеры могут быть Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. однослойные, двухслойные и трехслойные. В данном случае меж 2-мя половинками булочки укладывают одну, две либо три жареные мясные лепешки, меж которыми прокладывают листья салата, кружочки помидоров, поливают соусом.

Разновидность гамбургера - чизбургер. Для его изготовления на мясные лепешки, уложенные в гастроемкости для жарки, кладут ломтики твердого сыра (пошехонского, голландского). Во время Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. жарки в жарочном шкафу сыр плавится, покрывая весь гамбургер, на его поверхности появляется соответствующая окрашенная корочка. Подают чизбургер и гамбургер как жаркую закуску.

3. Применение ферментных препаратов для увеличения свойства жареных мясных кулинарных изделий

Как ранее говорилось, термическая денатурация белков при нагреве мяса оказывает двойственное действие на его структурные элементы. Содержимое Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. мышечных волокон уплотняется с отделением в межмышечное место значимого количества воды. Поперечник мышечных волокон в итоге этого миниатюризируется, а усилие, нужное для разрезания волокон, увеличивается. Коллагеновые волокна в это время поглощают воду из среды, набухают, поперечник их возрастает, длина сокращается. Обозначенные конфигурации в структуре мяса становятся видными Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. уже при температурах 50...60 ºС.

Предстоящее увеличение температуры мяса сопровождается еще огромным уплотнением мышечных и разрыхлением коллагеновых волокон в итоге частичного гидролиза коллагена и перехода в глютин - белок, растворимый в жаркой воде. В итоге этого усилие резания мяса повдоль мышечных волокон миниатюризируется. Понижение прочностных черт эндомизия и перимизия лежит в базе Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. размягчения мяса при термический кулинарной обработке. В кулинарно готовом мясе 20...40 % коллагена перебегает в глютин.

Процесс перехода коллагена в глютин протекает во времени с поглощением воды. При повышении температуры процесс ускоряется. В тушах большого рогатого скота для жарки можно использовать менее 15 % мяса (нарезка, толстый и узкий края, верхний Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. и внутренний кусочки тазобедренного отруба). Другие кулинарные части туши для жарки неприменимы из-за высочайшей гидротермической стойкости содержащегося в их коллагена и наличия эластиновых волокон в прослойках соединительной ткани. В связи с этим огромную часть мяса говяжьей туши приготавливают тушением, варкой и в виде обрубленных изделий (котлет, тефтелей и др Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки..)

Кулинары многих поколений выработали методы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения свойства натуральных жареных мясных изделий. Посреди их принципиальное место занимает механическое рыхление порционных кусков мяса, зачем употребляют особые механизмы. При жарке изделий из более жесткого мяса рыхленые порционные кусочки смачивают в яичном лье-зоне и панируют Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. в сухарях, что позволяет значительно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать сочные мягенькие изделия (к примеру, ромштексы, а из баранины и свинины - шницели). Жесткое мясо после рыхления время от времени подвергают маринованию в кислой среде несколько часов для набухания коллагена и ускорения его деструкции при жарке. Для маринада Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. употребляют последующие продукты: лимоновый сок, разбавленный прохладной кипяченой водой в соотношении 1 : 2; сухое виноградовое вино, разбавленное 1:1; 1%-ный аква раствор лимоновой кислоты; 3%-ный уксус. В маринад добавляют соль, сахар, лук, специи. Расход маринада составляет около 100 г на 1 кг мяса.

Более конструктивным методом размягчения жесткого мяса является обработка его продуктами протеолитических Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. ферментов. Метод основан на частичном гидролизе белков мяса, в том числе коллагена, в купе с его гидротермической деструкцией. При обработке мяса ферментными продуктами нужно подразумевать, что протеазы, входящие в состав пищевых ферментных препаратов, слабо гидролизуют нативные белки, а нативный коллаген мяса не гидролизуют вообщем. В связи с этим обработка ферментными Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. продуктами сырого мяса с следующим выдерживанием его приводит только к скоплению большего либо наименьшего количества низкомолекулярных азотистых веществ, образующихся в итоге ферментативного гидролиза мышечных белков.

При жарке мяса, обработанного ферментами, в 1-ый период нагрева при 40...60 °С активно гидролизуются денатурированные мышечные белки и только при более больших температурах наблюдается ферментативный Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. гидролиз денатурированного коллагена. Таким макаром, при подборе ферментного продукта для размягчения жесткого мяса нужным условием является высочайший оптимум температуры, при которой протеолитические ферменты продукта могли бы повлиять на денатурированный коллаген мяса.

Опыты с продуктами внутримышечной соединительной ткани (стромы) проявили, что в гидролизе белков соединительной ткани при 60 °С самую Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. большую активность проявляет папаин, на втором месте - панкреатин, третье и 4-ое места поделили прототерризин 10Х и кристаллический трипсин.

Эти результаты объясняются тем, что два последних ферментных продукта при 60 °С находились в состоянии активно убывающей активности вследствие термический денатурации белков-ферментов. Панкреатин представляет собой полный ферментный продукт, включающий в себя все Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. ферменты поджелудочной железы мясопромышленных животных, в том числе коллагеназу - фермент, способный гидролизовать нативный коллаген. Некие ферментные фракции панкреатина при 60 °С еще довольно активны для воздействия на денатурированный коллаген. Папаин - ферментный продукт, получаемый из плодов дынного дерева, при температуре 60 °С находится в состоянии растущей активности с максимумом при 70 °С, отлично Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. гидролизует белки внутримышечной соединительной ткани и обширно применяется во всех продвинутых странах как размягчитель мяса.

Таким макаром, для обработки мяса с целью улучшения смеси натуральных жареных изделий применимы ферментные препараты, протеолитическая активность которых в температурном интервале 60...70 °С довольно высока, что гарантирует воздействие ферментов продукта на денатурированные белки внутримышечной Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. соединительной ткани. При всем этом нужно подразумевать, что в эталонах на ферментные препараты их активность выражается в единицах протеолиза гемоглобина при температуре 30 °С. Этих данных недостаточно для решения вопроса о пригодности продукта для размягчения жесткого мяса, т. е. об активности ферментов при завышенных температурах.

Принципным является вопрос о Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. методе обработки мяса ферментным продуктам. В научно-технической литературе описаны методы поверхностной обработки мяса ферментным продуктам (порошком, веществом): шприцевание раствора ферментного продукта в мясо, введение раствора фермента в систему кровоснабжения животного перед убоем и др. Эффективность обрисованных методов следует оценивать исходя из убеждений того, что ферменты представляют собой белки с довольно высочайшей Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. молекулярной массой, которые не могут просачиваться через соединительнотканные прослойки мяса и диффундировать в мясе подобно хлориду натрия и другим низкомолекулярным посолочным субстанциям. Отсюда следует, что ферментный продукт следует внедрять в мясо механически, обеспечивая его очень вероятное равномерное рассредотачивание в мясе с обеспечением контакта с прослойками внутримышечной соединительной ткани.

При Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. шприцевании раствора фермент внедряется локально, в месте его инъекции, и потому этот метод неэффективный.

Применительно к условиям компаний публичного питания более применима поверхностная обработка, осуществляемая в определенной последовательности: вырезка мяса на порционные кусочки шириной 10 мм поперек направления мышечных волокон; рыхление порционных кусков мяса на рыхлительной машине (прорезание повдоль Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. направления мышечных волокон); погружение рыхленого мяса в раствор ферментного продукта на 1 ...2 мин, массирование мяса в растворе для проникания фермента к прослойкам соединительной ткани; стекание лишнего раствора на сетке 15...20 мин; жарка порционных кусков хоть каким из узнаваемых методов.

Концентрация ферментного продукта в рабочем растворе подбирается экспериментально, она находится в Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. зависимости от активности и чистоты продукта. В забугорной практике в состав ферментных препаратов не считая активного фермента включают различные вкусовые добавки, такие, как натрия хлорид, сахароза, глютамат натрия, декстрины крахмала и др.

Длительность жарки ферментированных мясных полуфабрикатов на 20...30 % меньше по сопоставлению с обыкновенными, утраты массы мяса также ниже. Хранить ферментированные полуфабрикаты Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. не рекомендуется, потому что ферменты гидролизуют мышечные белки, что приводит к мацерации мышечной ткани мяса в поверхностном слое и ухудшению внешнего облика готовых изделий.

В неких забугорных странах порционные мясные полуфабрикаты, обработанные ферментными продуктами, вырабатывают в замороженном виде при температуре -18 ºС. Размораживают такие полуфабрикаты конкретно перед Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки. горячей. Используют режим неспешного размораживания до температуры в центре изделия 0...-1 ºС. Размороженные полуфабрикаты хранению не подлежат.


asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-4-glava.html
asov-ai-svyato-russkie-vedi-kniga-kolyadi-9-glava.html
asparagin.html