Ассортимент свинокопченостей.

Мясокопчеиости представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые засолу и какому-либо виду термообработки. Они имеют высшую пищевую ценность (260—630 ккал на 100 г) и красивые вкусовые свойства.

В зависимости

от вида мяса копчености бывают

· свиными,

· говяжьими,

· бараньими;

по методу термообработки мясокопчеиости подразделяют на

· сырокопченые,

· вареные,

· копчено-вареные,

· копчено-запеченные,

· запеченные

· жареные;

зависимо от пищевой и вкусовой Ассортимент свинокопченостей. ценности свинокопчености делятна сорта:

высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Русский и др.),

· 1-й (лопатка копченая и др.),

· 2-й (голова и ребра копченые)

· 3-й (голяшка и рулька копченые);

зависимо от применяемой части туши и метода обработки —

· окорока,

· рулеты,

· различные копчености.


Более высочайшими вкусовыми плюсами владеют свиные копчености, и их выпускают Ассортимент свинокопченостей. в более широком ассортименте.

Разработка производства свиных копченостей состоит из последующих операций:

· разделки туши на части,

· засола,

· вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя,

· термообработки,

· сушки.

Ассортимент свинокопченостей.

Свинокопчености различают зависимо от части туши, из которой они получены, и метода обработки и подразделяют на

· окорока,

· Рулеты

· различные копчености

Окорока — это тазобедренные Ассортимент свинокопченостей. и плечелопаточные части полутуш. Они вырабатываются способом всех видов термообработки, со шкурой и без нее, кости отчасти оставлены. Ассортимент: свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1), Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го сорта — Лопатка сырокопченая.

Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых вполне либо отчасти удалены кости. Мягенькую часть свертывают шкурой Ассортимент свинокопченостей. либо шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом через каждые 5—8 см и подвергают термообработке (копчению или варке либо копчению и варке). Вареные рулеты формуют и помещают заготовки в железные формы с отверстиями. В данном случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются только высшего сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский в Ассортимент свинокопченостей. сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный и бараний копчено-вареный.

Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости и шкуру отделяют и продают по другой стоимости. Мясо, находящееся Ассортимент свинокопченостей. на голяшке либо рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей, а продают совместно с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов. Рулеты продают совместно со шкурой.

Различные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но более нередко выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шею, ветчину и др Ассортимент свинокопченостей..

Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши. Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.
Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками. Отличается она верно разграниченными слоями шпика и мышечной ткани.
Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и Ассортимент свинокопченостей. их хрящевыми окончаниями. Отличается от корейки тем, что на разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.
Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той же части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний. Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои шпика Ассортимент свинокопченостей. и мышечной ткани.

Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шкуре. Для Столичного употребляют шейно-лопаточную часть, для Любительского — грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет свойственное чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона имеют овальную форму.

Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Различаются эти изделия по Ассортимент свинокопченостей. форме. Буженина имеет округлую форму, по всей внешней ее стороне размещается слой шпика шириной до 2 см, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника со слоем шпика с одной его стороны шириной до 0,5 см. Карбонад готовят из спинной и поясничной мускул, буженину— из заднего окорока без костей и шкуры.

Шея Ассортимент свинокопченостей. Столичная по форме сходна с карбонадом, но более высочайшая. На разрезе выражена «мраморность». Приготавливают из шейной мускулы. Выпускают запеченной.

Ветчину в форме готовят из посоленных фронтальных и задних окороков с удаленными костями. Мягенькую ткань укладывают в герметически закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина имеет форму прямоугольника. Продают вкупе Ассортимент свинокопченостей. со шкурой.
Свинина упрессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в железных пресс-формах. Для ее производства употребляют фронтальные окорока свиных туш с удалением из их костей и шпика. Приготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с поверхности — посолочной консистенцией (соль, сахар, перец, чеснок и лук).

Балыковую колбасу готовят из Ассортимент свинокопченостей. 2-ух спинных мускул (филеев), сложенных совместно шпиком наружу, помещенных в пищеварительную оболочку, перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.
Шпик вырабатывают 2-ух видов — соленый и копченый. Для их производства употребляют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши. Засол шпика проводят сухим методом. На поверхности соленого шпика всегда Ассортимент свинокопченостей. имеется соль, количество которой не должно превосходить 1% его массы.
Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и до 5% прирези мяса, толщина шпика в его узкой части (без учета шкуры) должна быть более 2,5 см, масса каждого кусочка — более 1 кг, содержание соли — 3—4%.

Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность его покрыта слоем Ассортимент свинокопченостей. красноватого перца и потому имеет желто-оранжевую расцветку, вкус — копчения и красноватого перца. Шпик копченый не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Суть производства его состоит в том, что после засола со шпика счищают соль и погружают на 1—2 мин в жаркий раствор красноватого перца и Ассортимент свинокопченостей. желатина. После извлечения из раствора шпик коптят прохладным методом.
К различным копченостям относятся изделия из говядины: говядина в форме, говядина упрессованная вареная, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный; из баранины — баранина в форме вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей.

Форма изделий должна быть соответствующей для Ассортимент свинокопченостей. данного наименования копченостей (у Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная, и т. д.).

Поверхность изделий должна быть незапятанной, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Смесь мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий — плотной.

Вид на разрезе — мышечная ткань розово-красного цвета Ассортимент свинокопченостей. (для запеченных и жареных изделий — сероватого), без сероватых пятен. Жир белоснежного цвета с розовым цветом, без пожелтения.

Вкус и запах — приятные, характерные данному виду копченостей, без сторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия обязаны иметь ветчинный, солоноватый вкус и запах копчения; вареные — ветчинный вкус и запах Ассортимент свинокопченостей.; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с перечно-чесночным запахом.

Из физико-химических характеристик нормируется содержание соли, нитритов (менее 0,005%), для многих видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание воды, также микробиологические характеристики: остаточная активность кислой фосфатазы и др.


Не допускаются в реализацию изделия, имеющие

· загрязнения,

· остатки щетины,

· сырое либо непроваренное мясо Ассортимент свинокопченостей.,

· сероватые пятна на разрезе,

· плесень либо слизь,

· ослизнение в местах выемки костей,

· позеленение мышечной ткани снутри продукта,

· также изделия с кислыми, гнилыми, прогорклыми вкусом и запахом.


Упаковывают мясокопчености в незапятнанные, сухие, без плесени и стороннего аромата дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации — в обратную тару из полимерных материалов Ассортимент свинокопченостей., железную либо особые контейнеры вместимостью менее 40 кг.

Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при всем этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться вместе. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.


В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей последующие (в сут);

· вареные Ассортимент свинокопченостей., запеченные и жареные — 3,

· копчено-вареные — 10,

· сырокопченые — 30,

· а при температуре от —7 до —9°С — менее 120 сут.


aspekti-solnechnoj-sistemi-venera-solnce.html
aspekti-upravleniya-referat.html
aspergill.html